Esta es una de esas recetas que por muy bien explicada que esté, la primera vez que se hace es difícil que salga bien (y la según y la tercera probablemente también, a mi me llevo 4-5 intentos conseguirlo). Voy a intentar explicarlo lo mejor posible y dar todos los trucos que he ido aprendiendo en diferentes sitios. Es indispensable ser muy exacto con medidas y temperaturas, asique es recomendable tener una bascula digital, un termómetro de azúcar y conocer el horno o tener un termómetro de horno para saber exactamente la temperatura; los termostatos de los hornos suelen ser poco fiables y en esto un par de grados marcan la diferencia.
Los macarons son unas galletas delicadas de almendra, azucar glacé y merengue que se juntan de dos en dos y se rellenan. Pueden ser de infinitos rellenos, aunque los mas clásicos son el ganache de chocolate, mermelada, o crema. Aunque es de origen Italiano, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581.La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. Actualmente los mas famosos se realizan en París, siendo los mas conocidos los de Laduree (de merengue frances) y los de Pierre Hermé (de merengue italiano y en cuyos esta inspirada esta receta). Si os gustan los macarons, el libro sobre ellos de Pierre Hermé es una maravilla.
Hay dos métodos para hacer los macarons, con merengue francés, mas fácil de hacer pero requiere mas habilidad al hacer la macaronage (mezcla del merengue con la almendra) y parar en el punto justo; o merengue italiano, como en esta receta, que lleva más trabajo pero es más fácil que salga bien. La receta que os pongo es para merengue italiano porque considero que es mas fácil que salgan a la primera y creo que quedan mejor que con merengue francés; aunque haré una con merengue francés más adelante. Las tapas son la receta sencilla de almendra, aunque pueden añadírsele otros frutos secos y incluso cacao o colorantes; y el relleno es un ganache sencillo de chocolate, pero hay muchísimas opciones mas.
Ingredientes para unos 22-24 (40-50 tapas)
[Masa]
· 75g de almendras
· 75g de azucar glacé
· 23g de claras
· 75g de azucar blanco
· 19g de agua
· 23g de claras
[Relleno]
·200g de nata de montar (30% mg minimo)
·200g de cacao (70% minimo)
·70g de mantequilla
[Relleno] Lo mejor es hacer el relleno primero ya que tiene que enfriarse unas horas. Calentamos la nata en un cazo hasta que rompa a hervir. Ponemos el chocolate en un bol y vertemos la nata caliente sobre el. Removemos hasta que el chocolate se disuelva totalmente y añadimos a mantequilla. Cuando este homogéneo lo tapamos con un film transparente tocando la superficie para que no forme costra. Y lo dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego unas 4 horas mínimo en el frigorífico,
[Masa] Las claras recomiendo separarlas de las yemas un par de días antes de hacer la receta, y dejarlas en el frigorífico para que pierdan un poco de humedad. No es indispensable, pero ayuda a que el merengue sea mas rápido de hacer.
En la picadora ponemos las almendras y las molemos hasta que sea una arena fina, añadimos el azucar glacé y picamos un poco mas para que quede la consistencia mas fina posible. Lo tamizamos y lo ponemos en un bol. Le añadimos 23g de claras, pero no mezclamos ni nada, lo dejamos así mientras hacemos el merengue.
Para el merengue ponemos las claras en un bol con una pizca de sal (muy poquita). En un cazo ponemos el azúcar con el agua y lo vamos calentando, controlando con un termómetro. Cuando ronde los 100º empezamos a batir las claras con las varillas hasta que empiecen a montarse. Cuando el azúcar alcance los 115º lo apartamos del fuego. Vertemos el azúcar caliente sobre las claras mientras batimos, en un hilo y despacio, en el borde del bol sin que toque las varillas. Seguimos batiendo hasta que el merengue se enfríe y tenga consistencia de picos flojos.
Mezclamos las almendras, azúcar y claras que teníamos en el bol desde antes. A esa pasta le añadimos 1/3 del merengue y integramos con movimientos envolventes. Añadimos el resto del merengue y vamos mezclando con cuidado, con movimientos envolventes (esto es el paso llamado macaronage). Este paso es el más delicado ya que hay que conseguir la textura adecuada. Mezclamos hasta que al levantar masa con la espátula esta caiga como una cinta plana, y que al hacer un surco en la masa le cueste 10-15 segundo en desaparecer, Es cuestión de practica y ver bastantes vídeos en Youtube para hacerse una idea de la consistencia.
Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda de mas o menos 1-2cm de diámetro. Con ella hacemos círculos de 3-3,5 cm de diámetro en papel de horno o en un tapete de silicona. Se puede usar una plantilla debajo para que todos queden lo más iguales posible. Damos unos golpecitos a la bandeja sobre una encimera para quitar las burbujas de aire. Si veis que alguna se resiste romperla con un palillo con cuidado. Dejamos que seque al aire durante mas o menos media hora. Esto depende de la humedad y la temperatura, me ha llegado a tardar 2 horas; se puede comprobar tocando uno con el dedo suavemente, si no mancha y tiene como una película seca en la superficie es que están listos. En este momento podemos espolvorearlos ligeramente con un poco de cacao en polvo para decorar (o no, en sabor da igual)
Precalentamos el horno a 165º (con ventilador) o 175º (sin ventilador) y con calor arriba y abajo. Tardan entre 10 y 12 minutos en hacerse, a los 3-4 minutos empezara a salirles el pié. Es mejor vigilarlos todo el rato, no tienen que llegar a dorarse casi; si se empiezan a dorar bajar un poco la temperatura y ponerle calor solo de abajo,pero que estén un mínimo de 10 mins en el horno. Los dejamos enfriar completamente antes de intentar despegarlos.
Una vez fríos lo ponemos en parejas por tamaño, si no os han salido todos iguales. Con una manga pastelera o una cuchara de postre ponemos relleno en una tapa y presionamos con cuidado con la otra para ir uniéndolos.
Una vez estén todos rellenos, poner en un cesto o un tupper y meter a la nevera un mínimo de 12 horas, incluso 24 o 48 horas. Ese reposo marca la diferencia, se integra el sabor del relleno con las tapas y hace que estén muchísimo mas buenos. Duran alrededor de una semana en el frigorífico; sacarlos media hora antes de comerlos para que se pongan a temperatura ambiente.
Espero haberme explicado lo mejor posible y ¡Suerte!
