Esta es la mejor receta de donuts que he probado, y lo he intentado bastantes veces. Están tremendamente buenos, y saben a los clásicos donuts de panadería, imagino que por la larga fermentación. Tiene su trabajo hacerlos, y creo que hay que hacerlos un par de veces antes de pillarle el truco a todo el proceso y que salgan perfectos. Pero creerme que merecen la pena. La receta la he sacado del libro de Justin Gellatly, que tiene el premio a los mejores donuts del mundo cuando trabajaba en el St John en Londres. En este vídeo explica mas o menos como los hace, aunque yo no tengo ni amasadora ni freidora, por lo que es mas largo de lo que parece sin ayudas mecánicas.
La masa es hiperpegajosa y desespera un poco amasarla, y freírlos tiene su truco, la temperatura es importante porque pocos grados de diferencia en el aceite pueden hacer que queden crudos por dentro o que absorban demasiado aceite. Pero una vez les pillas el trucos... es el mejor boicot del mundo a cualquier operación biquini. El relleno que les hice es de crema de caramelo, que es un invento maravilloso, pero se pueden rellenar de nutella o de nata montada o de lo que sea, están buenos igual.
Bombas de crema pastelera de caramelo
[Masa]
·250 g de harina de fuerza
·30g de azúcar blanco
·5g de sal fina
·2,5 g de levadura de panadería seca (7,5 fresca)
·2 huevos medianos
·75g de agua
·62g de mantequilla a temperatura ambiente
·aceite de girasol (lo suficiente para freírlos en un cazo pequeño sin que toquen el fondo)
·Azúcar + azúcar glass (para echarles por encima, al gusto)
[Crema]
·125gr de azúcar
·250ml de leche entera
·4 yemas
·30gr de azúcar moreno
·45gr de harina de trigo normal
·120ml de nata de montar
[Masa] ponemos en un bol todos los ingredientes secos de a masa, mezclamos y añadimos el agua y el huevo. mezclamos todo bien y quedara una masa bastante blanda. Empezamos a amasar. Es una masa pegajosa y torturadora, lleva un buen rato y es frustrante amasarla. Yo recomiendo usar el método de Bertinet, o francés, que consiste en golpear y doblar la masa (en el vídeo se explica genial) y darle algunos descansos de un par de minutos para que se vaya desarrollando el gluten.
Cuando la masa este lisa y suave y deje de pegarse a la encimera, añadimos la mantequilla. Yo la pongo sobre la masa y la doblo sobre si misma para que quede dentro, y empiezo a amasar. Parecerá que hemos retrocedido todo el trabajo hecho antes, pero en un rato se va integrando, paciencia. Si tenéis un robot de cocina de esos que amasa, usadlo, porque a mano es una buena media hora amasando (yo lo hago a mano). Cuando la masa este flexible y lisa y no se pegue estará lista. Se bolea y se pone en un bol bien enharinado, se tapa con film y se deja hasta que doble de tamaño. Cuando haya doblado se mete al frigorífico y se deja toda una noche o unas 12 horas.
Cuando la saquemos pasado el tiempo de reposo. estará fría, y es mejor aprovecharlo porque cuando se templa se vuelve mas difícil aun de trabajar. Dividimos la masa en porciones de unos 30-35gr, hacemos bolitas con ellas y las ponemos en una bandeja bien enharinada. Les espolvoreamos harina por encima y las cubrimos con film, dejando en un sitio templado hasta que doblen (unas 4 horas, paciencia). Parecerán mas pequeñas, pero al freír crecen aun mas.
Toca freír, que es la parte mas crítica de todas. Yo recomiendo usar un cazo pequeño y profundo y un termómetro de cocina, si no tenéis freidora (yo no tengo). La temperatura es muy importante, al igual que los tiempos, así que tener un cronometro o el móvil cerca es lo mejor. Calentar el aceite a 180º y mantenerlo estable a esa temperatura. Para echar los donuts al aceite usad una espátula o algo enharinado y sed delicados, para no aplastarlos y perder el aire. Lo mejor es hacerlos uno a uno, cronometrando 2 minutos por cada lado, y asegurándonos de que la temperatura del aceite se mantenga a 180ºC. Según los sacamos del aceite los pasamos a papel de cocina unos segundos y de ahí al azúcar, par que se pegue mientras están templados. Cuando estén cubiertos de azúcar los vamos poniendo en una bandeja. Recomiendo pasar el azúcar antes por la picadora para que quede una capa mas fina. Se repite el proceso con todos y se dejan enfriar mientras hacemos el relleno.
[Crema] En un cazo ponemos el azúcar blanco y lo calentamos a fuego medio hasta obtener un caramelo color ámbar, con cuidado de no pasarnos y no se queme. En ese momento echamos la leche (cuidado, salpica) y dejamos a fuego suave removiendo hasta disolver bien el caramelo. Apartamos.
En un bol mezclamos las yemas con la harina y el azúcar moreno, mezclamos hasta que este homogéneo y sobre ello vertemos poco a poco y removiendo bien, la mezcla de leche y caramelo. Devolvemos al cazo y a fuego medio removiendo sin parar hasta que espese. Lo ponemos en un bol a enfriar.
Cuando la crema este bien fría, en un bol montamos la nata con un par de cucharadas de azúcar. Una vez montada le añadimos la crema ya fría y lo mezclamos suavemente.
Pasamos la mezcla a una manga pastelera. Para rellenar los donuts les hacemos un agujero en la linea que queda mas clara y por ahí introducimos el relleno hasta que rebose un poco. Rellenamos todos y listo!
