Un poco ya fuera de temporada, pero aquí viene mi receta de panettone. Esta hecha de modo tradicional, con el desarrollo de una masa madre dulce, lo menos acidificada posible; y fuerte fuerte, ¡para que pueda levantar esta cantidad de mantequilla y azúcar! Os recomiendo usar los ingredientes de la mejor calidad posible, sobre todo las yemas y la mantequilla, porque marcan la diferencia en el sabor.
Esta receta esta inspirada en la de las hermana Simili, aunque con algunos cambios míos por el camino. Aunque sea larga es relativamente fácil, por lo menos más de lo que parece a primera vista. Además, una vez tengáis la masa madre preparada la podéis seguir alimentando periódicamente, y usarla en otra bollería o incluso en pan si no os gusta muy ácido.
[Masa Madre]
· 150 g de harina de fuerza
· 10 g de masa madre (o 40g de harina y 20g de agua)
· 105 g de agua
[1ª Masa]
· 75 g masa madre
· 165 g harina de fuerza
· 45 g azúcar
· 45 g mantequilla
· 85 g agua
· 2 yemas
[2ª Masa]
· 90 g harina de fuerza
· 2 yemas
· 45 g mantequilla
· 25 g leche
· 17 g azúcar
· 115 g pasas sultanas (o cualquier otra fruta deshidratada, trozos de chocolate, almendra etc.)
· 5 g miel
· 3 g sal
· 1cucharadita de vainilla
Ingredients for a 800g panettone
[Levant]
· 150 g strong flour
· 10 g of a previous sourdough (or 40g of strong flour and 20 g of water)
· 105 g of water
[1st Dough]
· 75 g of the previously made levant
· 165 g strong flour
· 45 g of granulated white sugar
· 2 egg yolks
· 45 g of butter
· 85 g of water
[2nd Dough]
· 90 g strong flour
· 2 egg yolks
· 45 g of butter
· 25 g of whole milk
· 17 g of granulated white sugar
· 115 g of dry grapes
· 5 g of honey
· 3 g of salt
· 1 tsp of vainilla
[MasaMadre] Usamos la masa madre que tengamos, si no tenéis masa madre se puede empezar solo con harina y agua, y alargar el proceso un día más, con dos refrescos ese día.
Día 1: 18:00h 10 g Masa Madre blanca de trigo + 20 g Harina +10 g Agua templada (+/- 25ºC)
Día 1: 22:00h 20 g MM anterior + 20 g H + 10 g A (repetir esto un segundo día si no empezáis con MaMa)
Día 2: 8:00h 10 g MM + 20 g H + 10 g A
Día 2: 11:00h 40 g MM + 40 g H + 20 g A
Día 2: 15:00h 50 g MM + 50 g H + 25 g A
Día 2: 19:00h Lista para usar, empezamos el panettone
[Levant] We use a bit of sourdough to start, if you don't have one, it possible to start with just flour and water, but it will need a day extra with two feeds to be ready.
Day 1: 18:00h 10 g of sourdough+ 20 strong flour+10 g warm water (+/- 25ºC)
Day 1: 22:00h 20 g previous SD + 20 g F + 10 g W (repeat this a extra day if not starting with SD)
Day 2: 8:00h 10 g SD + 20 g F + 10 g W
Day 2: 11:00h 40 g SD + 40 g F + 20 g W
Day 2: 15:00h 50 g SD + 50 g F + 25 g W
Day 2: 19:00h ready to use, lets start the panettone
[1ª Masa] Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la primera masa, salvo la mantequilla; y empezamos el amasado. Os recomiendo el amasado francés, en intervalos de 3 minutos de amasado y 10 de descanso. Cuando la masa ya este lisa y elástica, le añadimos la mantequilla y vuelta al amasado. Estará lista cuando al cortar un trocito y estirarlo entre los dedos consigamos que se vuelva casi transparente sin llegar a romperse, esto se llama la "prueba de la membrana". En este momento la ponemos a fermentar en un bol, tapado, y dejamos toda la noche. Doblara su volumen 3 o 4 veces. Si no podéis poneros al día siguiente por la mañana a continuar con él, os recomiendo que lo metáis a la nevera cuando lleve unas 8-10 horas fuera y lo saquéis cuando podáis seguir.
[1st
Dough] Mix all the ingredients of this step in a bowl,
except for the butter; and start kneading. Kneed in 3 minutes intervals with 10
minutes rest. When the dough feels smooth and elastic, add in the butter and
resume kneading. It will be ready when you can stretch a piece of dough between
your fingers until it becomes translucent without breaking; this its called the
"membrane test". At this point put it in a bowl to rest all night. It
needs to triplicate o quadruplicate its volume. If you are unable to continue with
it in the morning, put it in the fridge after 8-10 hours at room temperature,
and take it out when you can continue the process.
[2ª Masa] Mezclamos la primera masa con todos los ingredientes de la 2ª, excepto la harina, la mantequilla y las pasas. Una vez mezclado añadimos la harina, y amasamos otra vez hasta que veamos que vuelve a ser elástica y suave; en ese momento, añadimos la mantequilla. Seguimos amasando hasta que la masa vuelva a pasar la prueba de la membrana. En este momento añadimos las pasas (o relleno elegido) con mucho cuidado de no romper la estructura que hemos creado.
[2nd Dough] Mix the first dough with the ingredients of the second one, except for the flour, butter and dry grapes. Once well mixed, add in the flour, and star kneading again until the dough becomes smooth and elastic once more, at that point add in the butter. Keep kneading until it passes the membrane test again. Now we add in the filling (raisins, chocolate, almonds, whatever) carefully and with care, without breaking the nice structure we´ve created.
Boleamos la masa con cariño sobre la encimera, la dejamos reposar tapada media hora, y la introducimos en su molde. Ahora paciencia, tarda mucho en subir, y dependerá de temperatura, estado de la masa madre etc. A mi me tardo como 8-9 horas, por el frío, puede tardar entre 6 y hasta 12 o 14. Si veis que pasan muchas horas y no queréis dejarlo toda la noche fuera sin vigilancia, metedlo al frigo, lo sacáis al día siguiente y lo dejáis seguir. Tiene que levar hasta que casi llegue al borde del molde, más o menos cuadriplicar su volumen.
Make the dough into a tight ball, let it rest
covered for half and hour and put it into its mold. Now comes the patience stage,
it takes a lot of time for it to rise, depending on the temperature and the
state of the levant it can be from 6 to 12 hours or even more. It has to rise
until has almost filled the mold to the top, more or less quadruplicate its
volume.
Cuando veamos que ha llegado al tamaño que queremos, precalentamos el horno a 180º. Le hacemos un cruz en la parte superior con una cuchilla y le ponemos un trocito de mantequilla fino. Lo horneamos durante 25-35 minutos, hasta que este bien dorado. When it has achieve the volume wanted, preheat the oven to 180ºC. Make a cross in the top of the panettone with a blade, and put a fine piece of butter on top of it. Bake it at 180ºC for between 25 to 35 minutes, until the top is golden brown.
Olerá todo maravillosamente bien, pero aun no lo podremos catar. Es importante que los panettone enfríen boca abajo, mi método casero para esto es clavarle unas brochetas en la parte baja y "colgarlo" entre los respaldos de dos sillas, hasta que enfríe completamente, incluso una noche entera. Os recomiendo que una vez frío, resistáis la tentación, y lo dejéis madurar en una bolsa hermética durante un día o dos mínimo, los sabores se asientan y se cohesionan y está mucho mas rico. y por fin, ¡Listo!
A panettone has to cool upside down, my method
is to spike a couple of skewers through the bottom and hang it between the
backboard of two chairs until it’s completely cold. You would probably want to
taste it straight away but, I recommend you to let it sit inside a closed bag
for a couple of days, the flavors settle and it tastes so much better. ¡Finally
its ready!
