Llevo dos años completamente fascinada con el pan, con la masa madre y con las masas levadas en general. Desde mi primer pan y mi primera masa madre, he seguido un camino de aprendizaje, mucho leer, mucho practicar y bastantes cursos con gente alucinante (Iban Yarza, Xavier Barriga, Txema Pascual etc.). Llevo tiempo pensando en empezar a subir recetas de pan al blog, pero dado que es un tema complejo, creo que primero tengo que empezar por unas entradas mas teóricas y técnicas, en las que ir explicando lo que he ido aprendiendo como base, antes de empezar a meter las manos en la masa. El pan es un mundo fascinante a todos los niveles, y por mucho que haya aprendido en los últimos años, aun me queda infinito por aprender, por lo que voy a hacer mi mejor esfuerzo por dar una visión general de lo que se hasta ahora, pero con el tiempo iré haciendo crecer esta sección y actualizándola.
En esta primera parte, voy a explicar como funcionan las diferentes harinas, clases de cereal, nomenclaturas, cantidad de gluten etc. También os explicaré como hacer vuestra primera Masa Madre y como cuidar de ella, así como una pequeña guía de dudas frecuentes.
In this first part, I will explain how the different flours, cereal kinds, nomenclatures, amount of gluten, etc. work. I will also explain how to make your first sourdough and how to take care of it, as well as a small guide of frequent doubts.
El pan es uno de los alimentos más antiguos creados por el ser humano y para elaborarlo con éxito solo son necesarios tres ingredientes: harina, agua y tiempo. Desde que los hombres del Neolítico en Asia (7.000 a.C.) comenzaron a labrar la tierra para obtener los cereales; la elaboración de los primeros panes proporcionó a los hombres un alimento muy nutritivo y que podía conservarse durante bastante tiempo. Los primeros panes que se cocieron fueron ácimos, es decir, que consistían en una mezcla de harina y agua que se cocía directamente al sol, sobre ceniza o sobre piedras muy calientes; sin fermentación.
El pan levado, y sobre todo la fermentación natural que lo hace posible, es un hecho mediterráneo que se extendió por todo el mundo. Se cree que se descubrió en Egipto, cuando un fabricante de cerveza dejó un pedazo de masa olvidado y luego se dio cuenta de que había fermentado. Esto es lo que ahora se conoce como masa madre. Durante miles de años el pan se hizo con el principio de ahorrar y transferir diariamente un pedazo de la masa al pan del día siguiente. Con esto el cultivo de bacterias lácticas y levaduras salvajes se mantiene muy fuerte y se utiliza para fermentar el pan durante años, e incluso siglos.
Con la revolución industrial el pan sufrió las mismas consecuencias que muchas tradiciones artesanales; la pérdida de la calidad y de la herencia cultural. Se perdieron gran cantidad de cereales, se empezó a moler la harina en un proceso industrial y, especialmente, se descubrió la levadura y se pudo aislar y utilizarla directamente. Todo esto hizo posible producir algo que se parece al pan realmente rápido y, en consecuencia, de manera mucho más barata. Esto envió la masa madre al olvido e hizo posible el pan de fabricación industrial que todos encontramos hoy en día en el supermercado.
Bread is one of the oldest foods created by humans and to produce it successfully, only three ingredients are needed: flour, water and time. Since the men of the Neolithic in Asia (7,000 BC) began to till the land to obtain the cereals; The preparation of the first loaves provided men with a very nutritious food that could be preserved for a long time. The first loaves that were baked were acorns, that is to say, they consisted of a mixture of flour and water that was cooked directly in the sun, on ashes or on very hot stones; Without fermentation.
Bread, and especially the natural fermentation that makes it possible is a Mediterranean fact that spreaded out all over the globe. It’s believed to be discovered in Egypt when a beer maker left a piece of dough forgotten and then realized that it had fermented. This is what is now known as sourdough or in Spanish ‘masa madre’. During thousands of years bread was made using the principle of saving and transferring daily a piece of the dough to the next day’s bread. With this the culture of lactic bacteria and wild yeast is kept really strong and used to ferment the bread for years, and even centuries.
With the industrial revolution bread suffered the same consequences that a lot of artisan traditions did; the lost in quality and in cultural background. Lots of cereal ranges were lost, flour was made in an industrial process, and especially, yeast was discovered and it was possible to isolate it and use it directly. Making it possible to produce something that looks like bread really fast and, consequently, way cheaper. This sends sourdough to oblivion and made possible the industrial made bread that we all find nowadays in the supermarket.
Empecemos entendiendo los 3 ingredientes básicos del pan: harina, agua y tiempo.
Let's start by understanding the 3 basic ingredients of bread: flour, water and time.
[Harina] [Flour]
Sobre las harinas voy a explicar las principales que se usan para elaborar pan, por su contenido en gluten; pero hay muchas otras que se pueden incorporar, como Avena, maíz, arroz, etc. que no tienen gluten pero aportan muchas propiedades. Os aconsejo no superar en la receta un 30% de harina sin gluten, si no sois celíacos claro. Sobre este aspecto, no voy a mencionar aspectos sobre pan sin gluten porque es un tema que no domino en absoluto, y me parece tremendamente complejo, por lo que todas mis explicaciones se van a centrar en la elaboración de pan tradicional.
About flour, I will explain the main ones that are used to make bread, for its content in gluten; but there are many others that can be incorporated, such as oats, corn, rice, etc. which do not have gluten but provide many properties. I advise you not to exceed in the recipe a 30% of gluten-free meal, if you are not celiac of course. On this aspect, I will not mention aspects about gluten free bread because it is a subject that I do not dominate at all, and it seems to me tremendously complex, so all my explanations are going to focus on the elaboration of traditional bread.
•Trigo [Wheat]:
Es el cereal rey. Su contenido en gluten (la proteína del cereal) es perfecto para crear la red donde se alojarán los gases de la levadura en el proceso de fermentación. En función del lugar y la época en la que conviene cultivar, existen variedades de trigo de invierno (se cosechan en otoño y cultiva a principios de verano) o de primavera (se cultivan a principios de verano y se cosechan a finales) y el tipo de grano puede ser rojo, con muchos taninos, o blanco, modificado para que no los tenga.
Trigo Blando: Es el que se emplea fundamentalmente en el mundo occidental para la elaboración de pan y pastelería. Al romperse, el borde es más duro y el centro es más harinoso. Su contenido en almidón (gluten), grasas, hierro, fósforo y vitamina B es superior a la del trigo duro.
Trigo Duro: La especie mas común triticum durum y se emplea en América del Norte para hacer pan pero en Europa se destina a la elaboración de pasta (ej: macarrones). Se cultiva en zonas más secas. Su contenido en proteína, calcio y agua es superior a la del trigo blando.
It's the cereal king. Its content in gluten (cereal protein) is perfect to create the network where the yeast gases will be housed in the fermentation process. Depending on where and when it grows, there are varieties of winter wheat (harvested in autumn and farmed in early summer) or spring (farmed in early summer and harvested at the end) and the type grain can be red, with many tannins, or white, modified not to have them.
Soft Wheat: It is the one that is used mainly in the western world for the elaboration of bread and pastry. When breaking, the edge is harder and the center is more floury. Its content in starch (gluten), fats, iron, phosphorus and vitamin B is higher than that of durum wheat.
Durum Wheat: The most common one is triticum durum, is used in North America to make bread but in Europe it is used for pasta production (eg macaroni). It is grown in drier areas. Its content in protein, calcium and water is higher than that of soft wheat.
•Espelta [Spelt]:
Se incluye en los trigos, es una variedad antigua. Su contenido en gluten es mucho menor y por lo tanto lo son sus propiedades panificables, los panes levan menos. La planta aguanta mucho más las inclemencias meteorológicas y los suelos pobres. La harina resultante es de un sabor suave, un punto dulce. Al ser un cereal en desuso durante años, se ha modificado muy poco.
It is included in the wheats, it is an old variety. Its content in gluten is much lower and therefore they are its bread making properties, the breads raise less. The plant is much more resistant to weather and poor soils. The resulting flour is of a soft taste, a touch sweet. Being a disused cereal for years, it has been changed very little.
•Centeno [Ray]:
Se trata de un cereal pobre en gluten y grasas (pero no apto para celíacos) y muy rico en fibra, hierro y minerales antioxidantes. La harina mezclada con agua proporciona una masa viscosa y difícil de amasar pero el pan resultante es muy sabroso, con un punto agrio y de miga densa.
It is a cereal low in gluten and fat (but not suitable for coeliacs) and very rich in fiber, iron and antioxidant minerals. The flour mixed with water provides a viscous and difficult to knead mass but the resulting bread is very tasty, with a sour point and dense crumb.
• Cebada [Barley]:
Es un cereal con más azúcares que el resto. De ahí que fuera el germen de las primeras cervezas, al propiciar las fermentaciones con los azúcares. Tiene gluten, por lo que se emplea para hacer pan.
It is a cereal with more sugars than the rest. That is why it was the germ of the first beers, in favoring the fermentations with the sugars. It has gluten, so it is used to make bread.
•Kamut:
Se trata de un cereal emparentado con el trigo duro. Tiene casi el doble de grasa que el trigo convencional y la mitad de hidratos de carbono. Se cultivaba en el antiguo Egipto y se ha recuperado recientemente. Se utiliza para pasta y sémolas, sobre todo. Se puede emplear en la elaboración de pan, contiene gluten.
It is a cereal related to durum wheat. It has almost twice the fat content of conventional wheat and half the carbohydrates. It was cultivated in ancient Egypt and has been recently recovered. It is used for pasta and semolina, especially. It can be used in bread making, it contains gluten.
Características de la harina
Hay infinidad de variedades de trigo, en función de la cosecha, el clima, la humedad, proceso de molienda etc. Por lo que cada una tienes unas características diferentes, y con ellas el molinero hará unas mezclas dependiendo del proceso al que este orientada. Para elegir la harina que sea ideal para nuestro objetivo tenemos que tener en cuenta las diferentes características según las cuales se clasifica la harina:
Characteristics of the flour
There are countless varieties of wheat, depending on the crop, climate, humidity, milling process etc. So each one has different characteristics, and with them the miller will make some mixtures depending on the process to which it is oriented. To choose the flour that is ideal for our purpose we have to take into account the different characteristics according to which the flour is classified:
Characteristics of the flour
There are countless varieties of wheat, depending on the crop, climate, humidity, milling process etc. So each one has different characteristics, and with them the miller will make some mixtures depending on the process to which it is oriented. To choose the flour that is ideal for our purpose we have to take into account the different characteristics according to which the flour is classified:
Molienda [Grinding]
Una vez sabemos el cereal que queremos, existen dos modalidades de molienda: en cilindros (industrial) o molido a piedra. Los molinos de cilindros abaratan el precio de la molienda, porque son mucho más productivos y consiguen harinas mas blancas. El grano se moja previamente para ablandarlo, y se rompe entre dos cilindros metálicos, pasa por diferentes cilindros cada vez más juntos entre ellos y el salvado y la parte blanca van a sitios diferentes. Lo primero que se hace con este molino de cilindros, es quitarle el germen (fundamentalmente, para evitar problemas de enranciamiento o para aprovechar el germen para otros usos), se separa el salvado, y se consigue una harina totalmente blanca, sin germen ni restos de salvado; osea, solamente el almidón. Las harinas 'integrales' de molinos de cilindros son simplemente esta harina completamente blanca mezclada posteriormente con algo del salvado.
Once we know the cereal we want, there are two modes of grinding: in cylinders (industrial) or grinded to stone. Cylinder mills lower the price of grinding, because they are much more productive and they get whiter flours. The grain is pre-wetted to soften it, and breaks between two metal cylinders, passing through different cylinders more and more together between them, the bran and the white part go to different places. The first thing that is done for cylinder mill, is to remove the germ (fundamentally, to avoid the flour going rancid quicker or to take advantage of the germ for other uses), the bran is separated, and a completely white flour is obtained, without germ or traces of bran; only starch. The 'whole' flours donje by cylinder mills are simply this completely white flour mixed later with some of the bran.
En las harinas molidas a piedra, el grano del cereal se hace harina por la fricción de éste entre dos piedras. El salvado, y la parte blanca del grano están juntos, porque se muele todo el grano. La harina molida a piedra , mantiene el germen, está menos deteriorada por la oxidación, si la hacemos integral, es un integral de verdad; y por lo tanto el pan resultante, sabe más a cereal.
In flours milled with stone, the grain of the cereal becomes flour by the friction of between two stones. The bran and the white part of the grain are together, because the whole grain is grounded. The flour milled with stone, maintains the germ, is less deteriorated by oxidation, if we make it whole, it is areal whole flour, because it means that less bran it removed; and therefore the resulting bread tastes more like cereal.
La fuerza [Strength].
Este factor lo determina la cantidad de gluten (proteína) que tenga nuestra harina. Este parámetro se clasifica indicado en el paquete de la harina con una W acompañada de una cifra, cuanto mas alta la cifra, mas contenido en proteína:
This factor is determined by the amount of gluten (protein) in the flour. This parameter is indicated in the package of flour with a W accompanied by a figure, the higher the figure, higher the protein content:
Una vez sabemos el cereal que queremos, existen dos modalidades de molienda: en cilindros (industrial) o molido a piedra. Los molinos de cilindros abaratan el precio de la molienda, porque son mucho más productivos y consiguen harinas mas blancas. El grano se moja previamente para ablandarlo, y se rompe entre dos cilindros metálicos, pasa por diferentes cilindros cada vez más juntos entre ellos y el salvado y la parte blanca van a sitios diferentes. Lo primero que se hace con este molino de cilindros, es quitarle el germen (fundamentalmente, para evitar problemas de enranciamiento o para aprovechar el germen para otros usos), se separa el salvado, y se consigue una harina totalmente blanca, sin germen ni restos de salvado; osea, solamente el almidón. Las harinas 'integrales' de molinos de cilindros son simplemente esta harina completamente blanca mezclada posteriormente con algo del salvado.
Once we know the cereal we want, there are two modes of grinding: in cylinders (industrial) or grinded to stone. Cylinder mills lower the price of grinding, because they are much more productive and they get whiter flours. The grain is pre-wetted to soften it, and breaks between two metal cylinders, passing through different cylinders more and more together between them, the bran and the white part go to different places. The first thing that is done for cylinder mill, is to remove the germ (fundamentally, to avoid the flour going rancid quicker or to take advantage of the germ for other uses), the bran is separated, and a completely white flour is obtained, without germ or traces of bran; only starch. The 'whole' flours donje by cylinder mills are simply this completely white flour mixed later with some of the bran.
En las harinas molidas a piedra, el grano del cereal se hace harina por la fricción de éste entre dos piedras. El salvado, y la parte blanca del grano están juntos, porque se muele todo el grano. La harina molida a piedra , mantiene el germen, está menos deteriorada por la oxidación, si la hacemos integral, es un integral de verdad; y por lo tanto el pan resultante, sabe más a cereal.
In flours milled with stone, the grain of the cereal becomes flour by the friction of between two stones. The bran and the white part of the grain are together, because the whole grain is grounded. The flour milled with stone, maintains the germ, is less deteriorated by oxidation, if we make it whole, it is areal whole flour, because it means that less bran it removed; and therefore the resulting bread tastes more like cereal.
Este factor lo determina la cantidad de gluten (proteína) que tenga nuestra harina. Este parámetro se clasifica indicado en el paquete de la harina con una W acompañada de una cifra, cuanto mas alta la cifra, mas contenido en proteína:
This factor is determined by the amount of gluten (protein) in the flour. This parameter is indicated in the package of flour with a W accompanied by a figure, the higher the figure, higher the protein content:
· W 80-100 repostería. Pastelería, galletas. baking
· W 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida. weak bread flour.
· W 140-170 panificable. Pan común. Bread flour
· W 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas. Strong bread flour
· W 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas. Medium strength, pastrys.
· W 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados. Strong flour. Puff pastry.
· W 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar. Very strong flour. Pastrys with a lot of fat and sugar content
Si no viene indicado lo podéis calcular mas o menos con los gramos de proteína que tenga (aunque no toda la proteína es gluten, pero puede ser orientativo):
If the strength isn´t indicated you can calculate it more or less with the grams of protein the flour has (although not all the protein is gluten):
If the strength isn´t indicated you can calculate it more or less with the grams of protein the flour has (although not all the protein is gluten):
>8-9% proteína protein – Harina floja, de repostería baking, cakes, muffins
10-11% - Harina intermedia, “panificable”. Bread flour
12-13-14 % < de fuerza/gran fuerza. Strong /very strong flour.
- La Extracción [Extraction]
After the grain of the cereal is milled, we obtain a 100% whole flour. The more layers we take away of bran, the more extraction we are getting. White flour has a degree of extraction of 70-75%. This word determines the amount of bran and germ that our flour carries. In wheat, bread-making flour is about 70%. At 72-75% they have removed 25-28% of bran, germ, etc. The more it is extracted, the whiter / thinner the flour. Extraction is classified differently depending on the country. In France and Italy, for example, they weigh the amount of ashes left after burning the flour, and express this value (or range of values), so the amount of mineral residue and the behavior of the flour are known: T45 confectionery (67% extraction ); T55 common baking flour (75% ext.); T65 flour, bise (78% ext.), Semi-whole T80 (80-85% ext.); T110 semi-whole thick (85-90% ext.); T150 whole. In Italy, however, they use 0, 00, 1, 2, etc. They measure the extraction by numbers, a flour 00 is fairly refined white, a 1 is whole.
[Agua] [Water]
El agua como ingrediente principal del pan tiene su importancia. Hay panaderos que usan aguas minerales, y otros que defienden el uso de agua del grifo. Yo personalmente soy del segundo grupo, principalmente porque la zona en la que vivo tiene un agua estupenda, y creo que en general es la mejor opción. No hay que despreciar el agua como ingrediente en el pan, y centrarnos solo en la harina. La cantidad de agua de una receta define el tipo de pan que va a salir, desde un pan normal con un 65% de hidratación, hasta una chapata o panes de altas hidrataciones que hasta superan el 100% (estos porcentajes y como funciona una receta de panadería, los explicare en la parte II). A su vez, ajustar el agua a la absorción de la harina que usemos, y la temperatura dependiendo de lo que nos interese (si hace calor, agua fría,si hace frío agua templada etc.), convierte al agua en nuestra herramienta, que nos permite controlar mejor la masa y la velocidad de fermentación.
Water as the main ingredient of bread has its importance. There are bakers who use mineral waters, and others who advocate the use of tap water. I personally am from the second group, mainly because the area where I live has great water, and I think in general it is the best option. We should not despise water as an ingredient in bread, and focus only on flour. The amount of water in a recipe defines the type of bread that will come out, from a normal bread with 65% hydration, to a chapata or loaves with high hydrations that exceed 100% (these percentages and how a recipe works in bread, will be explained in part II). In turn, adjust the water to the absorption of the flour we use, and the temperature depending on what we are interested in (if it is hot, cold water, if it is cold warm water etc.), turns water into our tool, which allows us to better control the dough and speed of proofing.
[Tiempo] [time]
El tiempo es un ingrediente fundamental en el pan; las levaduras y el proceso químico que propician en la masa durante la fermentación es la base del sabor, la calidad nutricional y la conservación del pan.
Time is a fundamental ingredient in bread; The yeasts and the chemical process that they promote in the dough during the fermentation is the basis of the flavor, the nutritional quality and the conservation of the bread.
La levadura culpable del pan es la Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo unicelular que, en un ambiente propicio, se multiplica que da gusto. Está presente en el salvado del cereal y en la piel de la fruta, por ejemplo, y es la responsable de la fermentación del pan, la cerveza o el vino.Esta levadura, sin embargo, no actúa sola, ya que necesita de la protección de las bacterias lácticas y acéticas para poder vivir, en un proceso simbiótico.
The guilty yeast of the bread is the Saccharomyces cerevisiae, a unicellular microorganism that, in a propitious environment, multiplies. It is present in the bran of the cereal and in the skin of the fruit, for example, and is responsible for the fermentation of bread, beer or wine.This yeast, however, does not act alone, as it needs protection of the lactic and acetic bacteria to be able to live, in a symbiotic process.
¿como unimos el tiempo con las levaduras? Pues haciendo un cultivo de estas, que con algo de tiempo fermente nuestro pan y lo llene de las propiedades que buscamos. Este cultivo lo llamamos Masa Madre; es una mezcla de harina y agua que dejamos fermentar, de manera que se convierta en un habitat de levaduras, enzymas y bacterias que transmitan sus propiedades a nuestro pan. Es como una dosis de tiempo.
How do we join time with yeast? By making a crop of these, that with some time will rise our bread and fill it with the properties we are looking for. This crop we call Sourdough; it´s a mixture of flour and water that we let ferment, so that it becomes a habitat of yeasts, enzymes and bacteria that transmit their properties to our bread. It's like a dose of time.
¿Como hacer nuestra propia Masa Madre? [How to make our own sourdough?]
Para hacer nuestra masa madre solo necesitamos 3 ingredientes, los mismos que lleva el pan: agua, harina y tiempo. Se puede usar cualquier harina, pero yo os recomiendo empezar con una integral, a poder ser de centeno; luego ya cambiaremos mas adelante si queremos. Necesitamos también un bote donde la guardaremos; y yo os recomiendo usar una goma o un rotulador para marcar en el bote hasta donde llenamos y así controlar cuanto crece el volumen y saber como de activa está. El proceso suele llevar aproximadamente 5 días, pero dependerá de la harina que uséis, la temperatura etc. Puede ser desde 3 días a una semana. Si hace frío, usad agua templada, a unos 25ºC, si hace mucho calor mas fría, valorad para que la masa resultante ronde esa temperatura.
To make our sourdough we only need 3 ingredients, the same as the bread: water, flour and time. You can use any type of flour, but I recommend that you start with an whole rye; we can change it later if we want. We also need a jar where we will keep it; and I recommend you use a rubber band or a marker to mark in the jar as we fill it, to control how much the volume grows and how active it is. The process usually takes about 5 days, but it will depend on the flour you use, the temperature etc. It can be from 3 days to a week.
1er día: Empezamos poniendo en un bote de cristal unos 40g de harina y 40g gramos de agua (se puede hacer a ojo, pero yo prefiero pesar y mantener las proporciones controladas). Lo mezclamos bien y lo dejamos en una zona templada de casa, sin cerrar la tapa, justo apoyada sobre el bote para que no caiga polvo; unas 24 horas.
1st day: We start by putting in a glass jar about 40g of flour and 40g grams of water (can be done by eye, but I prefer to weigh and keep the proportions controlled). We mix it well and leave it in a warm area of the house, without closing it, with the lid just leaned oover the jar; for about 24 hours.
2º día: Le añadimos 25g de harina y 25g de agua, revolvemos y volvemos a dejar como antes otras 24 horas.
2nd day: We add 25g of flour and 25g of water, we stir and we leave it at room temperature again for another 24 hours.
3er día: Repetimos el ultimo paso: Le añadimos 25g de harina y 25g de agua, revolvemos y volvemos a dejar como antes otras 24 horas.
3rd day: Repeat the last step: Add 25g of flour and 25g of water, stir and leave it at room temperature again for another 24 hours.
4º día: Tiramos 2/3 de la mezcla, y añadimos 100g de harina y 100g de agua al 1/3 restante. Lo mezclamos bien y lo dejamos otras 24 horas.
4th day: We take 2/3 of the mixture, and add 100g of flour and 100g of water to the remaining 1/3. We mixed it well and left it another 24 hours.
5º día: Repetimos el paso de ayer, pero solo lo dejamos 4 horas esta vez; si pasado ese tiempo está burbujeante y ha doblado o triplicado su volumen, estará lista para usar. Si no, lo dejamos hasta el día siguiente y volvemos a repetir este paso.
5th day: We repeat yesterday's step, but we only left it 4 hours this time; If after that time it is bubbling and has doubled or tripled its volume, it will be ready to use. If not, we leave it until the next day and repeat this step again.
¿Una vez lista que hacemos con ella? Pues tenemos dos opciones, usarla directamente, o guardarla.
Once its ready what do we do with it? We have two options, to use it directly, or to save it.
Para usarla: Tras ese ultimo refresco tendremos 260g de masa madre. Habitualmente un pan lleva un 20-25% de masa madre (para 1 kilo de harina 200-250g de masa madre) por lo que si hacemos un pan que lleve 400-500g de harina tenemos masa madre suficiente.
To use it: After that last refreshment we will have 260g of starter. Usually a bread takes 20-25% of starter (for 1 kilo of flour 200-250g of starter) so if we make a bread that carries 400-500g of flour we have enough starter.
Si son suficientes, pasadas esas 4 horas ya podemos apartar la parte que necesitemos para nuestro pan (tened en cuenta que no queremos gastarlo todo, si no que tenemos que conservar una parte que alimentaremos para nuestro próximo pan), y al restante echarle agua y harina en proporciones iguales (yo os recomiendo usar una proporción de 1-3-3 (MM-Harina-agua), dejarle media hora a temperatura ambiente y luego guardarla en el frigorífico.
If they are enough, after these 4 hours we can already separate the part that we need for our bread (keep in mind that we do not want to spend everything, we have to keep one part that we will feed for our next bread), so the remaining part fed it with water and flour in equal proportions (I recommend a ratio of 1-3-3, MM-Flour-water), leave half an hour at room temperature and then store it in the refrigerator.
Si no es suficiente, tirad la mitad, refrescar con harina y agua a partes iguales de manera que tengáis suficiente MM para vuestro pan y unos 30-40g que podáis guardar. Dejad reposar 4 horas a temperatura ambiente, y lista para usar.
If it is not enough, throw half, refresh the rest with flour and water in equal parts so that you have enough MM for your bread and about 30-40g that you can keep. Leave to rest 4 hours at room temperature,and it will be ready to use.
Si no la vais a usar directamente, tirad 2/3, echarle agua y harina en proporciones iguales al 1/3 restante (yo os recomiendo usar una proporción de 1-3-3 (MM-Harina-agua), dejarlo media hora a temperatura ambiente y luego guardarla en el frigorífico.
If you are not going to use it directly, throw 2/3, pour water and flour in equal proportions to the remaining 1/3 (I recommend you use a ratio of 1-3-3 (MM-Flour-water), leave half an hour at room temperature and then store in the refrigerator.
A partir de aquí tenéis un ser vivo nuevo en casa, así que tendréis que cuidarla para mantenerla viva y activa. Si no la usáis muy a menudo es suficiente refrescarla una vez a la semana, con una proporción de 1-4-4 (MM-Harina-agua), dejarlo una hora a temperatura ambiente y luego guardarla en el frigorífico.
From here you have a new living being at home, so you have to take care of it to keep it alive and active. If you do not use it very often it is sufficient to refresh it once a week, with a ratio of 1-4-4 (MM-Flour-water), leave it for one hour at room temperature and then store it in the refrigerator.
Cuando la queráis usar: tirar 2/3, refrescar con harina y agua a partes iguales de manera que tengáis suficiente MM para vuestro pan y unos 30-40g que podáis guardar. Dejad reposar 3-4 horas (hasta que doble su volumen) a temperatura ambiente, y lista para usar. Si veis que no dobla en ese tiempo o que esta un poco mustia, haced un par de refrescos a 1-2-2, dejando mas o menos 4 horas entre ellos y veréis como va resucitando.
When you want to use it: throw 2/3, refresh with flour and water in equal parts so that you have enough MM for your bread and about 30-40g that you can keep. Let it stand 3-4 hours (until doubled in volume) at room temperature, and ready to use. If you see that it does not doble in that time or that it is a little weak, make a couple of refreshments with a ratio of 1-2-2, leaving more or less 4-6 hours between them and you will see how it comes back to life.
Dudas habituales [FAQs]:
La receta me pide MM al 50% de hidratación ¿Que significa esto?: Como ya os explicaré en la segunda parte del post, los % en panadería siempre son en relación a la harina de la receta. Hasta ahora hemos tenido la madre refrescada al 100% de hidratación (igual cantidad de harina que de agua). En este caso un 50% de hidratación significa que hay que refrescar la MM usando el doble de harina que de agua, por ejemplo 100g de harina, 50g de agua, de manera que será mas solida. Si es al 75%, 100 de harina, 75g de agua etc.
The recipe asks me for a starter at 50% hydration. What does this mean?: As I will explain in the second part of the post, the % in bakery are always in relation to the amount of flour in the recipe. So far we have had the mother at 100% hydration (equal amount of flour and water). In this case a 50% hydration means that you have to refresh the starter using twice as much flour as water, for example 100g of flour, 50g of water, so it will be more solid. If it is 75%, 100% flour, 75g water etc.
¿Puedo usar cualquier tipo de harina? Sí, podéis usar la que prefiráis. Cuanta más fuerza tenga la harina más tiempo aguantará activa, pero se puede hacer masa madre tanto con trigo, como integral, sémola, centeno, espelta…
Can I use any type of flour? Yes, you can use the one you prefer. The more strong the flour is, the longer it will last, but it can be made with wheat, whole wheat, semolina, rye ...
Tras semanas olvidada a mi masa madre le ha salido un líquido marrón/negro por encima ¿se ha muerto? No, no se ha muerto. Matarla es complicadísimo, casi imposible. Lo que ha ocurrido es que se ha acidificado, nada más. Para volver a activarla tiramos el líquido y la capa de arriba, cogeremos un poco de la parte inferior (tiramos el resto) y la alimentamos. A las pocas horas estará como una moto, si veis que le cuesta, hacedle un par de refrescos más y vuelve a la vida como si nunca hubiera pasado nada.
After weeks forgotten in the fridge my starter has developed a brown / black liquid above it, its dead? No, its alive. Killing it is complicated, almost impossible. What has happened is that it has become acidified, nothing more. To re-activate it we throw the liquid and the top layer, we will take some of the bottom (we throw the rest) and we feed it. A few hours will be like a motorcycle, if you see that it is still weak, make a couple of more refreshments and it will come back to life as if nothing ever happened.
A mi masa madre le ha salido moho. Esto si que es insalvable, se ha contaminado. No nos queda otra que tirarla y volver a empezar. Aunque esto no pasa muy habitualmente, es menos probable si usamos botes de cristal bien limpios, y la cambiamos de bote cada varias semanas.
My starter has gone moldy. This if insurmountable, it has been contaminated. We have no choice but to throw it and start over. Although this does not happen very regularly, it is less likely if we use clean glass jars, and we change it every few weeks.
No voy a usar mi masa madre durante meses ¿qué hago? Alimentarla y dejarla en la nevera, cuando vuelvas a ella estará con liquido negro por encima, así que volved a la pregunta 3. Otra opción es deshidratarla y guardarla, pero yo nunca lo he hecho así que no os puedo aconsejar.
I will not use my sourdough for months what do I do? Feed it and leave it in the refrigerator, when you return it will have black liquid over it, so go back to question 3. Another option is to dehydrate it and store it, but I have never done this so I can not advise.
Si mañana quiero hacer pan directamente, y no tengo 4 horas para esperar a que se active la MM, ¿que puedo hacer? Esto me pasa a mi habitualmente, lo que suelo hacer es refrescarla la noche antes, con una proporción 1-4-4, dejarla 1-2 horas fuera y guardarla en el frigorífico. Al día siguiente, estará lista para usar.
If tomorrow I want to make bread directly, and I do not have 4 hours to wait for the sourdough to be activated, what can I do? This happens to me often, what I usually do is to refresh it the night before, with a ratio 1-4-4, leave it 1-2 hours out and store it in the fridge. The next day, it will be ready to use.
En la parte II os explicare como funciona una receta en panadería, amasado, hidrataciones etc y utensilios que necesitáis para hacer pan; así como la receta de un pan sencillo hecho con masa madre paso por paso.
In Part II I will explain how a recipe works in baking, kneading, hydration etc and utensils that you need to make bread; as well as the recipe of a simple bread made with sourdough step by step.
