Por fin otra receta de pan, que hace muchísimo que no hago una. Es un pan sencillo hecho con prefermento, pero se puede sustituir por masa madre. Es en parte de centeno y integral por lo que es un pan un poco denso y tiene bastante corteza. Es estupendo para tostadas con mermelada o con mantequilla y azúcar. No tiene mucha complicación y queda genial; se puede sustituir las nueces por avellanas o cualquier semilla, o el chocolate por pasas o algo similar; o no añadir ninguna cosa y hacerlo sin nada, que también esta muy bueno.
Es un pan estupendo para empezar si no se ha hecho nunca y queda muy resultón, porque el prefermento añadido al centeno y el trigo integral le da un sabor estupendo.
Pan de trigo y centeno integral con chocolate negro y nueces [Whole wheat and ray bread with dark chocolate and walnuts]
Ingredientes para una hogaza mediana
[Prefermento]
· 140g de harina de fuerza
· 60g de agua
· 1g de levadura fresca (0,3g de la seca)
[Masa]
· prefermento
· 400g de harina de fuerza
· 100g de harina integral de centeno
· +/-290g de agua
· 100g de chocolate negro troceado
· 100g de nueces
· 15g de miel
· 12g de sal
· 6g de levadura fresca (2g de la seca)
Ingredients for a medium loaf
[Preferment]
· 140g of strong flour
· 60g of water
· 1g of fresh yeast (0,3g of the dry)
[Dough]
· preferment
· 400g of strong flour
· 100g of whole ray flour
· +/- 290g of water
· 100g of dark chocolate, chopped
· 100g of walnuts
· 15g of honey
· 12g of salt
· 6g of fresh yeast(2g of the dry)
[Prefermento] Añadimos la levadura desmigandola con la harina (si es fresca) o simplemente mezclandola (si es seca) y añadimos el agua a la mezcla, amasandola bien hasta integrar toda la harina; tendremos una bola de masa muy seca. La ponemos en un bol cubierto con film transparente y lo dejamos a temperatura ambiente una hora; pasada la hora lo metemos al frigorifico entre 24 y 48 horas. Hasta que llegue el momento de hacer el pan.
[Preferment] Mix the yeast with the flour, rubbing it between the fingers with the flour if its fresh. Add the water to the mix and knead it until it becames a firm ball of dough. Put it in a bowl, covered with clean film for and hour, and put it in the fridge por about 24 to 48 hours after that. Until its time to start the bread.
[Dough] To start with the dough, in a bowl, mix the flours with the yeast and crumble the preferment over it. Add the honey and the salt to this and mix as well as possible. Add 90% of the water and mix, add the other 10% if necessary, every flours water absortion its different, you want the dough to be lightly sticky but not too much, so when kneaded for a bit it doesnt stick to the hands any more.
Amasamos durante unos 10-15 minutos, plegando la masa, girando 90º y volviendo a plegar; repetir eso en intervalos de 3-4 minutos con descansos de 1-2 minutos hasta que la masa este lisa y flexible. Una vez amasada incorporamos las nueces y los trozos de chocolate con cuidado, hasta que estén homogéneamente repartidos por la masa, sin pasarse de amasar en este punto porque rasgarán la masa. Ponemos en un bol y tapamos con film transparente; dejamos que leve en un lugar templado algo más de una hora, hasta que haya crecido alrededor de un 50%.
Knead for about 10-15 minutes, folding it in half, rotating 90º and folding again. Repeat this in 3-4 minutes intervals, resting for 1-2 minutes between them, until the dough is smooth and flexible. Once kneaded add the nuts and the chocolate carefully, dont knead too much at this point because they will tear the dough. Once homogeneously distributed put it into a bowl and cover it with clean film. Leave it to rise in a warm pleace for about an hour, until its about 50% bigger.
Una vez haya levado, la desgasamos ligeramente. Formamos una barra doblando dos lados en pico y doblando ese pico hacia el centro; repetimos por el otro lado intentando crear toda la tensión posible. A continuación doblamos esto por la mitad metiendo los lados hacia dentro y la enrollamos sobre la mesa sellando la unión.
Once risen, press it slightly to release any big air bubbles and flatten it. Form a loaf by folding two sides to form a peak, fold this bringing it to the middle and repeat with the other half. After this, fold it in half pulling the sides to the inside and creating as much tension as possible. Roll it to seal the seam.
Ponemos la barra sobre un trapo enharinado o un banneton con la unión hacia arriba y lo dejamos fermentar tapado con otro paño enharinado otra hora, hasta que haya doblado en volumen. Mientras precalentamos el horno a 230ºC con la bandeja dentro.
Put the loaf on a banneton or a floured cloth and cover it with another one. Let ir proof for about an hour, until it has almost doubled in size. While it proofs preheat the oven to 230ºC with the baking sheet inside.
Una vez haya levado poner la barra sobre una bandeja con papel de horno y hacerle dos cortes diagonales en la parte superior con un cuchillo de sierra y lo pulverizarlo con agua. Usando la bandeja como pala transferir el pan a la bandeja del horno con el papel. Hornear unos 45-50 minutos, pulverizando las paredes del horno con agua durante los primeros 15 minutos un par de veces para crear vapor. Bajar la temperatura del horno cada 10-15 minutos hasta acabar con 200ºC . Comprobar que esta listo golpeando la parte inferior del pan, si suena a hueco es que esta listo; si se dora mucho antes de los 45 minutos, tapar con papel de aluminio y dejar que cumpla el tiempo.
Dejar que se enfríe completamente antes de cortarlo y ¡listo! Dura un par de días antes de endurecerse, poner la parte cortada hacia abajo para prevenir que se seque.
Once proofed put the loaf on a baking sheet lined with baking parchment. Make two diagonal cuts on the upper face and spray it with water. Using the baking sheet as a tray transfer the loaf to the oven with the baking parchment. Bake it for 45 to 50 minutes, spraying the walls of the oven with water a few times on the first 15 minutes to create steam. Lower the temperature of the oven a few degrees every 10-15 minutes until it reaches 200ºC. To check if its cooked knock on the bottom, if it sounds hollow its ready. If it browns to much before the 45-50 minutes, cover it with aluminum foil.
Let it cool completely and ready! It will last a couple of days before it hardens, put the cutted side downwards to prevent it from drying.
Let it cool completely and ready! It will last a couple of days before it hardens, put the cutted side downwards to prevent it from drying.
