Después del descanso navideño que me he cogido, así sin avisar, empiezo el año con un tiramisu. Pretendía hacerlo como propuesta de postre para las comidas de Navidad o año nuevo, pero entre compromisos familiares, trabajo y catarros no he tenido tiempo. Para compensar he hecho todos los ingredientes de forma casera, incluidos los bizcochos y el queso mascarpone.
El tiramisu es un postre procedente del norte de Italia, probablemente de la región del Véneto (cuya capital es Venecia). Hay varias corrientes sobre su origen, la mas probable lo sitúa en los años 70 de la mano de un pastelero llamado Roberto Linguanotto que lo elaboró por indicaciones de la entonces propietaria del local donde trabajaba. Otras sitúan el nacimiento del tiramisú en el siglo XVII en honor al Duque de Toscana, o en el siglo XIX como regalo al primer ministro de Italia e incluso muchos defienden que el tiramisú nació en un burdel italiano como un dulce para dar energía a los clientes, de ahí que su nombre se pueda traducir en castellano como “tentempie”.
Lo que si que es cierto es que en origen no llevaba nata ni queso mascarpone, aunque actualmente sea la receta mas clásica, si no que estaba formado por huevos, azúcar, bizcochos de Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Se pueden hacer los bizcochos y el mascarpone un día y montar el tiramisu al día siguiente o varios días después. Los bizcochos aguantan muy bien ( si no os los coméis antes) y el mascarpone una vez bien cuajado lo ponéis en un bote en la nevera y aguanta muchos días. Por cierto que lo del mascarpone casero es muy util, por lo menos para mí, ya que no siempre se encuentra fácil y no es especialmente barato. Lo mas ideal sería hacerlo con nata sin pasteurizar, pero no hay quien la encuentre, lo que tiene la industrialización. Si tenéis a mano probarlo porque queda espectacular. Con una nata normalita que tenga mas de un 35% de mg también sale bien aunque le cuesta un poco mas cuajar, yo lo deje unas 24 horas para que se solidificara bien.
Y ya, que me enrollo.
ah! y Feliz año!!
[Queso Mascarpone]
· 500ml de nata 36% materia grasa mínimo
· 1 cucharada de zumo de limón
[Bizcochos de soletilla / Savoiardi]
· 3 huevos
· 6 cucharadas de azúcar
· 95 gramos de harina
· 3-4 cucharadas de azúcar glass
[Tiramisú]
· 125 ml de cafe expresso
· licor al gusto [amaretto, baileys, crema de licor de café, ron etc...]
· 4 huevos
· 8 cucharadas de azúcar
· 250 gr de queso mascarpone
· unos 30 bizcochos de soletilla o Savoiardi
[Queso mascarpone] Poner en un cazo la nata con un termómetro de cocina a calentar a fuego medio, hasta que alcance los 90º (procurando que no hierva y se nos salga del cazo). En el momento que alcance la temperatura añadimos el limón y removemos manteniendo la misma temperatura durante unos 5 minutos, espesará (aunque menos de lo que se esperaría, que no cunda el pánico). Pasado el tiempo vertemos la mezcla sobre un colador de tela, o un colador con un par de gasas, puesto sobre un cuenco para recoger el suero. Meter todo en la nevera durante un mínimo de un día, si no ha espesado lo suficiente dejar otro día mas para que suelte todo el suero. Mantenerlo en el frigorífico hasta usarlo, con esta cantidad de nata salen unos 250 gr de mascarpone.
[Savoiardi] Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve firme, una vez conseguido añadir las 6 cucharadas de azúcar mientras seguimos batiendo hasta que vuelva a ser un merengue firme. Batir un poco las yemas a parte para soltarlas un poco y añadirlas al merengue con movimientos envolventes. Cuando este más o menos homogéneo tamizamos la harina sobre la mezcla anterior y mezclamos otra vez suavemente hasta que este homogéneo.
Lo pasamos a una manga pastelera (o una bolsa de congelar con la punta cortada) y hacemos cilindros sobre una bandeja forrada de papel de horno. Tamizamos el azucar glass sobre las galletas, dejamos reposar 5 minutos (precalentamos el horno mientras a 180ºC) y volvemos a tamizar con azúcar glass.
Las metemos al horno 15 minutos, poniendo el ventilador, si tiene vuestro horno, los últimos 5. Dejamos enfriar y guardamos en un bote hermético hasta que los usemos.
[Tiramisu] Separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que este pálido y doble su volumen. A esto añadimos el queso mascarpone mientras seguimos batiendo. A parte montamos las claras a punto de nieve mientras añadimos el azúcar poco a poco hasta tener un merengue firme. Unimos las dos mezclas con movimientos envolventes.
Para montar el tiramisu ponemos en una taza el café ya frio con un par de cucharadas o más (o menos) de el licor que queramos, yo usé crema de licor de café.
En la base del recipiente que vayamos a usar ponemos una capa de bizcochos, vertemos unas cucharadas de la mezcla de café para que empapen los bizcochos (justo que se empapen, que no quede líquido en el fondo). Ponemos una capa de la crema de mascarpone sobre los bizcochos de unos 3-4 cm de grosor (2 dedos, o a ojo) y rallamos chocolate negro sobre ella. Repetimos estas capas una o dos veces más hasta rellenar el recipiente. Al final espolvoreamos cacao en polvo y lo metemos a la nevera un mínimo de 4-6 horas o toda la noche.
