Lo prometido es deuda, cruasanes!! Aunque con una semana de retraso, entre clases y trabajo no he tenido tiempo ni de respirar, así que hasta ahora no he podido preparar la entrada, aunque las fotos son de la semana pasada. No son nada navideños, ni nada del estilo, pero me apetecía hacerlos y punto. Lo próximo será navideño, lo prometo (aunque no se el qué, se aceptan sugerencias en los comentarios ⇊)
La leyenda del origen del croissant es Austríaca, aunque todo el mundo los relacione con Francia. El origen se remonta a la Viena del siglo XVII. Según la tradición, en el segundo sitio de la capital austriaca por los turcos, los panaderos, que trabajaban por la noche, oyeron cómo los enemigos excavaban un túnel para entrar en la ciudad y dieron la alarma. Esto permitió que los vieneses abortaran el asalto. Tras la derrota turca, el rey de Polonia y Lituania Juan III Sobiesky encargó a los panaderos la elaboración de unos panecillos con la forma del emblema de los turcos -la media luna- que inmortalizaran la victoria.
Os dejo la receta, que es de Jeffrey Hamelman, osease imbatible.
Ingredientes para unos 14-17 medianos
[Masa]
· 500 g de harina de fuerza media W160 (o 250 de harina de fuerza y 150 de harina floja normal)
· 145 ml de leche fría
· 145 ml de agua fría
· 60 g de azúcar
· 25 g de levadura fresca
· 8 g de sal
· 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
· 1 huevo batido con un poco de agua
[Prefermento] Mezclar los ingredientes del principio de la lista, La harina, los líquidos, el azúcar, la sal, la levadura y la mantequilla templada. Es una mezcla bastante hidratada. Amasamos bien durantes unos 10-15 minutos hasta que tengamos una masa lisa y suave, podemos hacer un descanso de 3-4 minutos en medio si veis que esta peleona. Dejaremos fermentar en un bol cubierto unas 8-12 horas o toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente, antes de sacar la masa del frigo, preparamos la mantequilla. Dibujad en un papel de horno un rectángulo de 15x15 cm y rellenarlo con la mantequilla bien fría en dados. Después lo tapamos con otro papel de horno y con el rodillo lo estiramos para unirlos hasta que el cuadrado tenga 19x19 cm. Es muy útil una cinta métrica de las de costura, no es muy buena idea hacerlo a ojo, avisados estáis.
Metemos la mantequilla de vuelta a la nevera todavía envuelta en el papel y sacamos la masa. Estara muy crecida. La sacamos del bol con cuidado, desgasamos suavemente y amasamos un poquito. Dejadla que se relaje un par de minutos y procurando que quede lo mas cuadrado posible estirarla hasta que tenga 27x27cm. Cuando este de ese tamaño sacamos la mantequilla y la colocamos en diagonal sobre la masa. Doblamos las esquinas de la masa como si fuera un sobre con cuidado de sellarlo todo bien.
Aquí bien la parte difícil. Enharinando todo bien, hay que estirar la masa longitudinalmente hasta que tenga 60 cm de largo, osea que os quede un rectángulo de 20x60. Teniendo muchísimo cuidado de que no se os salga la mantequilla por ningún lado ni se transparente mucho. Si veis peligro metedla un para de minutos al congelador para que se enfríe un poco y será más fácil. Una vez tenga la longitud adecuada, quitar el exceso de harina con una brocha y doblar longitudinalmente en tercios, llevar una punta a dos tercios de la altura y poner la otra sobre esa. Envolverlo en film y meterlo al congelador 20 minutos.
Pasado ese tiempo, sacar y repetir. Estirar a 20x60cm, estirando los lados que han quedado abiertos al doblar antes. doblamos igual que antes y de vuelta en film al congelador. A los 20 minuto repetimos el proceso por 3a vez y metemos a la nevera dejándolo ahí unas 8-12 horas.
Pasadas esas horas, sacamos la masa de la nevera y la vamos despertando con el rodillo estirándola poco a poco, si está demasiado dura dejadla un par de minutos. Estiramos hasta conseguir esta vez 20x90 o si os veis capaces 20x100cm.
Una vez la tengáis bien estirada, quitad el exceso de harina y con ayuda del metro haced cortes en uno de los lados cada 12cm, y en el otro, primero uno a los 6 y el resto cada 12, de manera que queden intercalados. Haced triángulos uniendo los cortes anteriores, saldrán 14 si habéis estirado la masa a 90cm, más los de los bordes que son dos mitades. Para formar los cruasanes, estiramos el triángulo suavemente, le hacemos un pequeño corte en la base y enrollamos llevando los dos lados de la base hacia los lados para hacerle las patas, presionamos una contra otra para que quede curvo, se despegaran al subir pero conservara la forma. Si los queréis rellenar de algo, chocolate por ejemplo, poned el relleno justo sobre el corte y enrollad igual.
Una vez todos formados sobre una bandeja de horno forrada con papel. dejándoles espacio porque crecerán bastante. Los pintamos con el huevo batido con una cucharada de agua y los dejamos levar un par de horas. Dependerá de la temperatura, yo los acabé metiendo al horno puesto a 30º porque hacía demasiado frío y no subían (lo que tiene el norte en invierno). Cuando hallan crecido bastante, estén muy blanditos al tacto, y al mirar los cortes de la masa se vean las capas del doblado del hojaldre.
Entonces los volvemos a pintar con huevo y los metemos al horno precalentado a 220º, unos 20-2 minutos, hasta que estén bien dorados. La cocina olerá a mantequilla que da gusto. Los dejáis enfriar y listo!
Están maravillosos recién hechos, pero al día siguiente podéis meterlos al horno a 180º 5-10 minutos para calentarlos y quedan muy bien. También se pueden congelar una vez formados, antes de dejarlos levar. Después se descongelan a temperatura ambiente, se dejan levar y se sigue con la receta donde se había dejado.
