Estreno la sección de pan con uno sencillo, un pan de levadura normal que lleva unas 3 horas hacer. No es el mejor pan del mundo, ni se acerca a uno de masa madre pero es muchísimo mejor que cualquiera del supermercado o la gasolinera y es perfecto para aprender y empezar a entender el pan.
Para el pan no es fácil una receta que explique exactamente todo, hay muchas cosas que se basan en sensaciones, en experiencia y que se aprenden fallando muchas veces. Este es bastante fácil, está basado en la receta básica de Bertinet, con algún cambio. La base de la masa es sencilla, al ser de levadura no necesita prepararse de un día para otro ni pensar en prefermentos o masas madre o temas similares que ya tratare de explicar en otros posts.
No soy ninguna experta en pan, estoy aprendiendo, así que espero no explicar nada mal, y pondré links de vídeos de gente que sabe mil veces mas que yo, como Iban Yarza que es un hacha, sus programas con Robin Food son alucinantes, o vídeos de Bertinet, Xabier Barriga etc. de los que voy aprendiendo yo.
Ingredientes para 2 barras medianas
[Masa]
· 250 gr de harina de trigo de fuerza
· 170-180 gr de agua
· 5 gr de sal
· 5 gr de levadura fresca de panadería (2gr de la seca)
Tiempo: unas 3 horas
Para empezar si se usa levadura fresca, mezclarla bien con la harina usando las manos, frótandola con la harina entre los dedos para que se desmenuce y quede lo mas homogénea posible. Añadir casi todo el agua y mezclar con una cuchara o una rasqueta si tenéis. Aquí hay que tener un poco de ojo, debe quedar una masa humeda, depende de cuanto agua absorba la harina, en principio deberían ser unos 175gr de agua, pero si queda muy seca habrá que añadir mas, por eso mejor echar menos al principio y ir añadiendo poco a poco. En este caso yo necesite unos 178gr.
Una vez bien mezclado añadir la sal y mezclar, ya con la mano si se quiere, para que quede bien integrada.
Una vez homogénea, verter la masa sobre la mesa o encimera limpia (nada de harina por todas partes, que modificaría la receta y tendríamos un ladrillo de pan). Y empezamos a amasar, el mejor método es el amasado francés, en mi opinión, se hace recogiendo la masa por un lado, lanzándola contra la mesa, doblando y repitiendo otra vez. Es difícil de explicar así que os dejo este vídeo donde se puede ver alucinantemente bien explicado.
Amasamos unos 10-15 minutos, hasta que la masa se despegue fácil de la mesa al recoger y este lisa y firme, como se ve en la imagen.
Ahora si que se espolvorea un poco de harina en la encimera (yo usé integral, de ahí las motitas) ponemos la bola de masa encima, la aplastamos y la recogemos haciendo un atillo, estirando un trozo y llevándolo al centro, y así unas cuantas veces hasta completar el diámetro de la bola. De este modo generamos tensión en el exterior de la masa.
Le damos la vuelta, con la parte lisa hacia arriba y lo ponemos en un bol enharinado, tapado con un trapo húmedo hasta que haya doblado su volumen, mas o menos una hora.
Lo sacamos delicadamente del bol, con ayuda de la rasqueta o una cuchara si se pega a las paredes, lo ponemos sobre la encimera con un poco de harina y lo estiramos un poco para que coja forma rectangular. Doblamos un tercio tirando un poco para generar tensión y apretamos para sellar, hacemos lo mismo con el otro lado y lo hacemos rodar con un poco de fuerza para que quede bien sellado. Lo cortamos en dos y repetimos con cada trozo la misma operación. Hacemos un rectángulo, doblamos un tercio, sellamos, otro tercio, sellamos, lo doblamos por la mitad, sellamos, y lo hacemos rodar. Este proceso lo podéis ver en el minuto 3 de este video.
Enharinamos un paño limpio que no tenga rizo, y haciendo dobleces para que las barras no se toquen las ponemos sobre el y las tapamos para dejarlas fermentar otros 45-60 minutos, hasta que doblen.
Para cortarlas yo hice dos opciones, unos cortes en diagonal, con un cuchillo de sierra para hacer una baguette tradicional; o con unas tijeras, cortando triángulos y girándolos para hacer una espiga. Los ponemos sobre un papel de hornear.
Precalentamos el horno a unos 250ºC ( lo máximo que deje) con la bandeja de horno dentro para que el pan se ponga sobre una superficie caliente según entra al horno, por lo que ha de estar bien caliente antes de meter el pan. Para que quede una corteza crujiente ha de haber vapor en el horno los primero minutos, para ello hay dos opciones; poner una bandejita metálica en el fondo del horno y verter medio vaso de agua nada mas meter el pan, o con un spray, pulverizar agua en las paredes del horno un par de veces en los primeros minutos de cocción.
Bajamos el termostato a 220º al meter el pan y horneamos unos 12-15 minutos, si veis que se dora demasiado se puede bajar a 200º o 190º. Si os gusta lo mas crujiente posible ( a mi si) pasado el tiempo de cocción apagad el horno y dejarlo dentro otra media hora mientras el horno se enfría. Después sacarlo y dejadlo enfriar sobre una rejilla.
Una vez frió se puede congelar directamente si se quiere, basta con dejarlo descongelar 1 hora a temperatura ambiente antes de comerlo.
