Suizos
[Masa]
· 250 g de harina de fuerza
· 125 g de leche entera
· 45 g de azúcar
· 1 huevo
· 2 g de sal
· 4 g de levadura fresca de panadería [1-1,5g (1/3) de la liofilizada]
· 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
· Un huevo batido para pintar
· Azúcar y agua para la cobertura
Ingredients for 8 buns
[Dough]
· 250 g strong flour
· 125 g of whole milk
· 45 g of granulated white sugar
· 1 egg
· 2 g of salt
· 4 g of fresh yeast (1-1,5 g of dry yeast)
· 40 g of butter (room temperature)
· 1 egg to brush over
· sugar and water for decoration
[prefermento] Empezamos preparando un prefermento un par de horas antes. Mezclamos 100g de la harina, 100g de leche y la levadura. No hace falta amasarlo, remover hasta que sea homogéneo y taparlo. Dejarlo en un lugar templado hasta que este levado y burbujeante.
A este prefermento le añadimos todos los ingredientes restantes excepto la mantequilla y el azúcar, que son los que más influyen en el desarrollo del gluten. Amasamos (puede ser con amasadora, o yo os recomiendo el amasado frances) en intervalos de 1-2 minutos de amasado y descansos de 10 mins.
[suizos] Firstly we´ll make a leavener. In a bowl mix 100g of the flour, 100g of the milk, and the yeast until smooth. Let it leaven until it has risen and its bubbly.
To this we add all the other ingredients, except for the sugar and butter, because this are the ones that slow down the gluten development the most. Knead this using the french technique for intervals of 2 minutes and a rest of 10 minutes between them.
Cuando la masa este lisa y el gluten se haya desarrollado, añadimos el azúcar. Parecerá que hemos retrocedido, pero en cuanto amasemos un par de intervalos la masa se ira volviendo más liquida y volverá a ser lisa. En ese momento integramos la mantequilla en la masa. Amasamos repitiendo el mismo ritmo de 2 mins de amasado y 10 de descanso hasta que la masa este fina y elástica.
When the dough is smooth and the gluten is developed, add the sugar; and knead using the same method until it isn´t sticky and its smooth again. At this point, add the butter; repeat the french kneading in intervals until the dough is fine and elastic.
Boleamos un poco la masa y la ponemos en un bol aceitado, la tapamos, y la dejamos doblar. En este paso tenemos dos opciones, dejarlo a temperatura ambiente, que tardara un par de horas; o meterlo al frigorífico durante 8-14 horas.
Form a ball with the dough and leave it covered in a greased bowl to rise. This can be done at room temperature for about two hours, or in the fridge for 8-14 hours.
Una vez haya levado, pasamos la masa a una encimera enharinada y la desgasamos bien, apretando fuerte con las manos. La dividimos en porciones de 40g cortando con la rasqueta. Los boleamos, formando con cada uno un atillo y luego haciéndolos rodar con la palma de la mano sobre la encimera ligeramente enharinada.
Once it has leavened, put the dough on a floured surface and press out the gas carefully. Divide it in 40g pieces and form them into buns.
Los ponemos sobre una bandeja con papel de horno, les espolvoreamos un poco de harina por encima y los tapamos con papel film. Los dejamos levar hasta que doblen el volumen. Tardará un par de horas.
Ponemos a precalentar el horno a 210º. Pintamos los bollos con el huevo batido en dos capas,
separas 10-15 minutos entre si, mientras el horno se calienta. Justo antes de meterlos al horno les hacemos un corte central relativamente profundo y les ponemos el azúcar mezclado con un poco de agua.
Line a baking sheet with greaseproof paper and distribute them with space between to double. Sprinkle a bit of flour on top of the buns and cover them with clingflim. Leave them to rise for about a couple hours, until they´ve doubled in volume.
Preheat the oven to 210º. Brush them with egg twice, with 10-15 minutes between layers. Just before the oven, score them in the middle deeply and put the mixture of sugar and water in the cut.
Los metemos al horno directamente y les bajamos la temperatura a 200º. Los hacemos con calor arriba y abajo, sin aire si es posible; poniéndolos en la parte baja del horno. Dejamos a los 200º 10 minutos, y ponemos el aire 2-3 minutos mas, hasta que estén dorados.
Los sacamos a enfriar sobre una rejilla, y ¡¡ listo!! Son para comer en el día, como mucho al siguiente, pero se pueden congelar, una vez fríos, envueltos individualmente en film y luego dejándolos descongelar a temperatura ambiente.
Bake them for 10 minutes at 200ºC, without air, and another 2-3 minutes at the end with the fan on, until they are golden.
Let them cool and ¡¡enjoy!! Eat them in a day or two, or freeze them individually wraped in clingfilm.
