Como ya expliqué en la receta de macarons de almendra y chocolate, esta es una de esas recetas que por muy bien explicada que esté, la primera vez que se hace es difícil que salga bien (y la segunda y la tercera probablemente también, a mi me llevo 4-5 intentos conseguirlo; no desesperéis). Es indispensable ser muy exacto con medidas y temperaturas, así que es recomendable tener una bascula digital, un termómetro de azúcar y conocer el horno o tener un termómetro de horno para saber exactamente la temperatura.
Los macarons son unas galletas delicadas de almendra, azucar glacé y merengue que se juntan de dos en dos y se rellenan. Aunque es de origen Italiano, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581.La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. Actualmente los mas famosos se realizan en París, siendo los mas conocidos los de Laduree (de merengue frances) y los de Pierre Hermé (de merengue italiano y en cuyos esta inspirada esta receta). Si os gustan los macarons, el libro sobre ellos de Pierre Hermé es una maravilla.
Hay dos métodos para hacer los macarons, con merengue francés, mas fácil de hacer pero requiere mas habilidad al hacer la macaronage (mezcla del merengue con la almendra) y parar en el punto justo; o merengue italiano, como en esta receta, que lleva más trabajo pero es más fácil que salga bien. La receta que os pongo es para merengue italiano.
Macarons de pistacho y frambuesa [raspberry and pistachio macarons]
Ingredientes para unos 22-24 (40-50 tapas)
[Masa]
· 75g de almendras
· 75g de azúcar glacé
· 23g de claras
· 75g de azúcar blanco
· 19g de agua
· 23g de claras
[Relleno pistacho]
·g de nata de montar (30% mg mínimo)
·g de chocolate blanco
·g de pasta de pistachos (se puede hacer casera triturando los pistachos hasta que se forme una pasta)
[Relleno gelatina de frambuesa]
·100g de frambuesas
·2g de agar agar (o dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua)
·g de azúcar
Ingredients for about 22-24
[dough]
· 75 g of almonds
· 75 g of icing sugar
· 23g of egg whites
· 75 g of granulated white sugar
· 19 g of water
· 23 g of egg whites
[Pistachio filling]
· 113g of cream (30% min. of fat content)
· 113g of white chocolate
· 35g of pistachio paste.
[Raspberry filling]
· 100 g of raspberrys
· 2 g of agar agar
· 15g of sugar
[Relleno] Lo mejor es hacer el relleno primero ya que tiene que enfriarse unas horas. Calentamos la nata en un cazo hasta que rompa a hervir. Ponemos el chocolate y la pasta de pistacho en un bol, y vertemos la nata caliente sobre el. Removemos hasta que el chocolate y los pistachos se disuelvan totalmente. Cuando este homogéneo lo tapamos con un film transparente tocando la superficie para que no forme costra. Y lo dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego unas 4 horas mínimo en el frigorífico.
[Pistachio illing] Start making the fillings, as they have to cool down for a few hours, they can be made a day ahead also. Heat the cream until it boils. Put the chocolate and the pistachio paste in a bowl and pour the hot cream over it. let it sit for a few minutes and stir until everything melts and its homogeneus. Cover and let it cool, first to room temperature and then a few hours in the fridge.
[Relleno gelatina de frambuesa] Pasamos las frambuesas con la batidora (y por un tamiz opcionalmente para quitar las pepitas, yo no se las quité). Ponemos el puré de frambuesas en un cazo y le añadimos el agar-agar (o la gelatina) y lo mezclamos. Ponemos a fuego medio hasta que rompa a hervir y dejamos a hervir suave 2 minutos. A continuación lo vertemos sobre una bandeja o plato de manera que quede una lamina de mas o menos medio centímetro y lo dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y luego una hora mínimo en el frigorífico.
[Raspberry filling] Use a hand mixer to make a puree with the raspberrys, mix it with the sugar and agar-agar and place the mixture in the stove. heat it until it boils and let it simmer for a couple minutes. Pour the mixture on a plate or a mold, it has to be about 0,5cm thick. Cover and let it cool, first to room temperature and then at least an hour in the fridge.
[Masa] Las claras recomiendo separarlas de las yemas un par de días antes de hacer la receta, y dejarlas en el frigorífico para que pierdan un poco de humedad. No es indispensable, pero ayuda a que el merengue sea mas rápido de hacer.
En la picadora ponemos las almendras y los pistachos, y lo molemos hasta que sea una arena fina . Añadimos el azúcar glacé y picamos un poco mas para que quede la consistencia mas fina posible. Lo tamizamos y lo ponemos en un bol. Le añadimos 23g de claras, pero no mezclamos ni nada, lo dejamos así mientras hacemos el merengue.
Para el merengue ponemos las claras en un bol con una pizca de sal (muy poquita). En un cazo ponemos el azúcar con el agua y lo vamos calentando, controlando con un termómetro. Cuando ronde los 100º empezamos a batir las claras con las varillas hasta que empiecen a montarse. Cuando el azúcar alcance los 115º lo apartamos del fuego. Vertemos el azúcar caliente sobre las claras mientras batimos, en un hilo y despacio, en el borde del bol sin que toque las varillas. Seguimos batiendo hasta que el merengue se enfríe y tenga consistencia de picos flojos.
[Macarons] Separate the whites from the yolks at least a day ahead, better if its 4-5 days, so they lost a bit of moisture. This is optional but it helps with the meringue.
In a food procesor put the almonds and the pistachios and grind them until the look like flour. mix this with the icing sugar and run it through a sieve. Put this dry mixture in a bowl and add the 23g of whites to ir, dont mix it.
For the meringue, put the egg whotes in the bowl of the stand mixer with a tinny bit of salt. In a pot, heat the sugar and the water; when it reaches 100ºC start whipping the egg whites. When the sugar reaches 115º, take it of the heat, and add it to the whipping egg whites, very slowly, being careful for the sugar not to touch the moving part of the mixer. Keep whipping until it cools down and its has soft peaks consistency.
Mezclamos las almendras, azúcar y claras que teníamos en el bol desde antes. A esa pasta le añadimos 1/3 del merengue y integramos con movimientos envolventes. Añadimos el resto del merengue y vamos mezclando con cuidado, con movimientos envolventes (esto es el paso llamado macaronage). Este paso es el más delicado ya que hay que conseguir la textura adecuada. Mezclamos hasta que al levantar masa con la espátula esta caiga como una cinta plana, y que al hacer un surco en la masa le cueste 10-15 segundo en desaparecer, Es cuestión de practica y ver bastantes vídeos en Youtube para hacerse una idea de la consistencia. Podemos dividir la masa en dos y añadirle colorante rojo a una de las partes, para que las tapas sean bicolor como hice yo, pero es totalmente opcional.
Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda de mas o menos 1-2cm de diámetro. Con ella hacemos círculos de 3-3,5 cm de diámetro en papel de horno o en un tapete de silicona. Se puede usar una plantilla debajo para que todos queden lo más iguales posible. Damos unos golpecitos a la bandeja sobre una encimera para quitar las burbujas de aire. Si veis que alguna se resiste romperla con un palillo con cuidado. Dejamos que seque al aire durante mas o menos media hora. Esto depende de la humedad y la temperatura, me ha llegado a tardar 2 horas; se puede comprobar tocando uno con el dedo suavemente, si no mancha y tiene como una película seca en la superficie es que están listos.
Precalentamos el horno a 165º (con ventilador) o 175º (sin ventilador) y con calor arriba y abajo. Tardan entre 10 y 12 minutos en hacerse, a los 4-6 minutos empezara a salirles el pié. Es mejor vigilarlos todo el rato, no tienen que llegar a dorarse casi; si se empiezan a dorar bajar un poco la temperatura y ponerle calor solo de abajo,pero que estén un mínimo de 10 mins en el horno. Los dejamos enfriar completamente antes de intentar despegarlos.
Stir together the sugar, almonds and egg whites that we left in a bowl earlier. To this mix, add 1/3 of the meringue and mix it in with encircling movements. The add the rest of the meringue and stir it carefully, with encircling movements (this stage is called macaronage). This is the most delicate part of the process, because you have to achieve the rigth consistency. As you fold the meringue the mixture will become a little more fluid with each stroke; stir it till the mixture coats thickly the spatula when you take it out of the mixture and flows thickly off the end of the spatula in a fat ribbon.
Divide the mixture in two and dye half of it red if you want, totally optional. Put the mixture in a pipping bag with a round tip and pipe rows of batter (dollops of around 3-3,5 cm) onto the baking sheets, giving them space to spread. Tap the pan on the counter to bring up any air bubbles and quickly pop them with a toothpick.
Allow the cookies to rest on a level surface for 30-60 minutes (it will depend on the temperature and the humidity). Until they are no longer tacky to a light touch. While they rest preheat the oven to 165ºC(if its a fan oven) or 175ºC (if its not a fan oven). Bake them for around 12 minutes, opening the oven for a few seconds at about 8 minutes for the steam to come out. The feet should apear at about 4-6 minutes of baking. Let them cool completely before trying to remove them from the baking sheet.
Una vez fríos lo ponemos en parejas por tamaño, si no os han salido todos iguales. Con una manga pastelera o una cuchara de postre ponemos relleno de pistacho en una tapa y un trocito de la gelatina de frambuesa en medio y presionamos con cuidado con la otra para ir uniéndolos.
Una vez estén todos rellenos, poner en un cesto o un tupper y meter a la nevera un mínimo de 12 horas, incluso 24 o 48 horas; el ideal es 48 horas. Ese reposo marca la diferencia, se integra el sabor del relleno con las tapas y hace que estén muchísimo mas buenos. Duran alrededor de una semana en el frigorífico; sacarlos media hora antes de comerlos para que se pongan a temperatura ambiente.
